วันนี้ 19 มี.ค. 68 นพ.ศุภฤกษ์ วิจารณาญาณ แพทย์เวชปฏิบัติ เจ้าของเพจสุขภาพ หมอโอ๊ค DoctorSixpack ได้ออกมาโพสต์เตือนเรื่องอาหารอันตราย ห้ามอุ่นกินซ้ำ เพราะเสี่ยงติดเชื้อดับ
โดยระบุว่า “อาหารอันตราย ห้ามนำมาอุ่นกินซ้ำ เด็ดขาด! เสี่ยงติดเชื้อ ตุยได้ 😱 ”
1. ข้าว – เสี่ยงเชื้อแบคทีเรีย Bacillus cereus
ข้าวเป็นหนึ่งในอาหารที่เสี่ยงอันตรายมากที่สุดเมื่ออุ่นซ้ำ เพราะมีโอกาสปนเปื้อนเชื้อ Bacillus cereus ซึ่งสามารถสร้าง สปอร์ที่ทนความร้อน ได้!
กลไกการเกิดพิษ
-เมื่อข้าวถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง นานเกิน 4 ชั่วโมง สปอร์ของแบคทีเรีย Bacillus cereus จะเริ่มงอกและผลิตสารพิษ
-สารพิษที่เกิดขึ้น ได้แก่ Cereulide toxin ซึ่งเป็น heat-stable toxin (ทนความร้อน) ดังนั้นแม้อุ่นซ้ำก็ไม่สามารถทำลายสารพิษนี้ได้
-พิษจาก Bacillus cereus ทำให้เกิด อาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย ภายใน 1-6 ชั่วโมงหลังรับประทาน
งานวิจัยจาก Ankolekar et al., (2019), Journal of Applied Microbiology พบว่า แม้จะนำข้าวมาอุ่นที่อุณหภูมิ 100°C
ก็ไม่สามารถทำลาย Cereulide toxin ได้ เพื่อนๆ เคยสังเกตไหมว่าข้าวข้ามคืนมีกลิ่นเปรี้ยวหรือเมือก? นั่นอาจเป็นสัญญาณของเชื้อ Bacillus cereus นะครับ
2. ไข่ต้ม ไข่คน ไข่ดาว – โปรตีนเปลี่ยนโครงสร้างและเกิดสารพิษ
ไข่เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีต่อสุขภาพ แต่ถ้าอุ่นซ้ำบ่อยๆ อาจส่งผลเสียได้กลไกการเกิดพิษ
-โครงสร้างของโปรตีนในไข่เปลี่ยนแปลง เมื่อโดนความร้อนซ้ำๆ ทำให้ โปรตีนเสื่อมสภาพ (denaturation) ส่งผลให้ร่างกายย่อยยากขึ้น
-อุณหภูมิสูงอาจทำให้เกิดการสะสมของ สารออกซิไดซ์ ในไข่ดาวหรือไข่ทอด ซึ่งเชื่อมโยงกับความเสี่ยงของโรคหัวใจ
-หากเป็น ไข่ต้มทั้งเปลือก แล้วอุ่นซ้ำ อาจเกิด สารกำมะถันไฮโดรเจน (Hydrogen sulfide) ซึ่งเป็นพิษและส่งผลเสียต่อระบบทางเดินอาหาร
งานวิจัยจาก Hu et al., (2020), Food Chemistry พบว่า ไข่ที่ผ่านความร้อนซ้ำๆ มีระดับของโปรตีนที่เปลี่ยนแปลงไป
ทำให้เกิดการย่อยที่ไม่สมบูรณ์และอาจนำไปสู่ภาวะอาหารไม่ย่อยได้ ใครเคยอุ่นไข่ต้มแล้วรู้สึกว่ามีกลิ่นแปลกๆ หรือเนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปบ้าง? คอมเมนต์บอกกันครับ
ขอบคุณข้อมูล : หมอโอ๊ค DoctorSixpack
